大骨头汤炖上，接下来，就是另一道费时的工序。 卤牛肉！ 严格来说，牛肉面和粉丝汤里的牛肉片，和真正的酱卤牛肉，还是有一点差别。 。 酱卤肉的味儿则要更浓厚些。 但是左右那一碗面里头就那么点纸片肉！影响不大。 唐磊也懒得换两个桶一边煮一边卤，索性就一起。 两条牛腱子肉剔好拿过来，先要戳上几个洞。 不然这么大块肉硬卤不入味，切开吧又容易缩水。 扎好洞还不能立刻下锅，得先用酱油，白酒腌一会儿。 这时候的肉还没煮，组织都是松软的，盐味更容易进去。 然后，就是准备酱卤水。 在大夏国内的时候，有种家常卤法，就是十三香加酱油加水。 使劲煮就完了。 但这牛肉要是想卤的够酱香，门道还挺多，首先就是卤油。 因为腱子肉的脂肪含量不高，没油润着，吃起来就容易干柴。 唐磊指挥道：“老六，去把我的那块鸡油给我挖出来！” 他来了之后，这后厨常备自己炼的猪油鸡油牛油。 就是因为很多菜，不到做的时候根本想不起来还要用这些玩意，提前炼点总能用得上。 更有一些食材上了桌也看不见吃不出来。 但就是不能少。 比如今天这高汤卤油。 以鸡油提香，还要加上植物油，动物油香浓，植物油清爽。 所以成年人选择都要。 两种油下锅，就要上洋葱，姜片，小香葱等翻炒提香。 还要再加一把芹菜，给油再增一层清香，不腻味。 唐磊正琢磨着香菜也得赶紧提上日程的时候，老六凑了过来。 “这……是炒素菜？” 这一锅也就洋葱和芹菜能吃吧，需要这么多油吗？ 他怎么还看不明白了呢？ 唐磊把炸完的洋葱等又捞出来扔出去：“不是，这才是准备工作的刚开始。” 老六：“啊？” 卤油炸的焦香，放在一边。 再炒酱卤的“酱”。 这酱是唐磊仿照大夏东北的一种黄豆酱做的，名字十分朴实无华。 就叫大酱。 咸香大酱在锅里翻炒开，兑上清水，一锅汤立刻成了赤棕色。 讲究点的，这块还会用种种高汤来配。 但唐磊的汤才熬没一会儿，加上额外做了卤油，看起来十分滋润，要求也就没那么高了。 老六看着唐磊把油，酱，汤都放好：“总该放肉了吧？” 唐磊摇摇头：“还有一会。” 这才是汤底子。 甚至还没放卤料！ 还得再加花椒，胡椒，姜片，白芷，肉蔻，香叶……等等十来种！ 统一洗好装上布包，锅里一丢，再加盐。 这才到放肉的时候！ “来来，抓个壮丁，过来看会锅。” “大火烧开就转小火，慢炖两小时！” 卤东西可不能大火猛烧，烧久点就软烂了，没了那点啃着吃的劲道。 就得慢炖过后，放在卤汤里头泡着，叫肉慢慢洗饱汤汁。 才能香辣不腻，咸香入味。 尤其这牛腱子里头的牛筋也没去，等卤完一切。 肉是酱红，筋是透明，撕一块啃一口，筋道够味不塞牙！ 那叫一个香！ 唐磊总算盖上了锅盖，老六却看麻了。 “这肉，看着不切不炒的，怎么步骤是一点都不少啊？” 他的小本子有点记不动！ 唐磊笑笑：“也就初卤准备的麻烦了点，保存好，以后还能用。” 大夏的卤味店卤水，几乎各有各的独家秘方。 做好之后反复煮沸浸泡，颇有用上几十年传家的。 “我都忘了，回头我也可以卤几桶肉在这放着。” “什么牛肉，猪蹄，再配点海带结，干豆泡……” 谢尔盖趴在窗口外头。 后厨现在轮不到他插手，他全靠鼻子在幻想口感，此刻闻言，忽然两眼一亮！ <
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