花雕这酒厨房常见。 但真正拿来做主角的却少，基本都是撒点儿去腥。 这是因为，天底下所有以酒为主的菜，对厨子的要求都有点高。 普通菜，做不好顶多是难吃。 没味儿倒酱油，咸了放水搁土豆嘛，总归是能救一救。 但酒味菜做的不好，那真的是闻着都想吐，白糟蹋一盘子！ 归根结底，以酒为主的菜大多是一滴水都不加的。 所以如何融合酒气和肉菜，化酒精为酒香。 就比较厨子水平。 倒不是说刀工技艺，而是看料水火候。 就比如唐磊今天准备做的这道花雕鸡。 光这名字，有三个版本，分别的冷的辣的蒸的，各有各的风味和难处。 最难的就是冷菜版的，港式的茶餐厅里有时会有。 有人将其形容为白切鸡泡花雕酒。 难吃的就直接成了没味鸡肉配酒精，一个生一个腥，难以下口。 辣的，则是改良版，全称洛阳花雕醉鸡。 是川菜厨子在浙菜的基础上改做的，声称融合了渝都烧鸡公的做法，还加入了数十种中药。 既有川蜀的麻辣，又有南方菜的嫩滑。 配合壮气血的花雕酒，十分滋补。 而唐磊做的，则是最初，也是最经典的版本，浙菜花雕蒸鸡！ 吃这菜，得用几个月的嫩鸡，有点肥油更好。 毕竟鸡不比猪，哪怕再肥，那油也在皮下，一扯就和肉分开了。 烧的时候自带滋润，吃的时候就捞了丢掉。 就像生蚝花蛤自带用来烤自己的盘子一样。 虽然有点卸磨杀驴，但真心挺好用的。 唐磊也留下了这点鸡油，只从鸡肚子上居中剖开。 内脏掏一掏，屁股理一下。最后把鸡爪还塞肚子里去。 等会蒸好了可少不了这一口。 理完鸡，调个小料汁儿。 一点点盐，胡椒，冰糖，酱油子给点底味。 就可以倒上一大碗花雕酒了。 这一碗花雕酒汁，就是蒸鸡的全部汤汁，一滴水都不另加。 只等在蒸锅锅底抹过一层猪油，摆上姜块蒜瓣煎出香味儿。 就可以把鸡整个摆上去，倒上花雕汁儿等着了。 盖盖子前，唐磊想了想，怕酒味太重，抑或肉不到家变腥，还又丢了两片干山楂进去。 随后火候一调。 开蒸！ 花雕毕竟是浓香型的酒。 这锅刚盖上了盖也压不住，酒味儿可重了，满后厨都是。 引的一群犯人吃完了饭，路过就不想走了。 几人陶醉的趴在侧厅门口闻味儿，直抽鼻子。 “咱们多久没喝上这口了？” “进来之后就没了！真好啊，我好像又找回了我的灵魂！唐大厨这是做什么好东西呢。” “啥时候我们也能喝……” “等你们滚蛋的时候，”老巴万从他们背后冒出来。 犯人们脸色一苦。 “不行啊！就算能走，也得把好东西吃一遍再走吧！那也太久了……” “没办法，五食堂好东西太多！” 老巴万看着他们恨铁不成钢。 “多从自己身上找答案！想想自己有没有努力！为什么蹲了这么多年还没爱上冻鱼！” “多吃点冻鱼，不早就出去了？” 犯人们翻着白眼。 “老巴万，你多久没吃自己的冻鱼了？” 老巴万哼了声，背着手晃了晃。 “我不一样啊，工作有唐的大锅饭，下班唐就住我家，想吃冻鱼都没机会呢！” “不跟你们扯了！过节呢，小唐专门喊我来吃席！” 说完，他背着手就进去了。 那表情别提多乐呵了。 不过进去后，老巴万再一抽鼻子，有些奇怪。 搁外头都能闻到酒香了。 怎么进来味儿反倒淡了？ 从酒精，渐渐变成了一种更悠远的香味儿。 一点醇，一点鲜， 明明不激烈，却香的老巴万直犯迷糊。
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