阿历自己没上手过毛血旺，好在这道菜不仅不难。 和他现在天天经手的火锅还有异曲同工之妙。 首先就是毛血旺四大件。 鸭血，毛肚，鳝鱼片，黄喉。 前两个自然不用多说，菜名都搁这呢。 鳝鱼却是时令荤肉，往往要到六月以后才能上市。 这个店里也没有，阿历只好换成了火腿肠和鱼片。 最后的黄喉倒是常备。 这块名字叫喉，却不是真的气管。 而是猪的一条心血管，很粗大，口感略脆。 不少人烫火锅就喜欢来一点。 四大件备好，剩下的就是自由发挥了。 阿历算了下成本，拿了一把豆芽豆泡出来。 就……浅浅放个一把吧？ 师父说了，没塞半碗豆芽豆皮都算有良心！ 阿历放心的把材料准备好，然后拿出姜蒜小米辣。 切个碎末，再拿一块火锅底料也切了。 想到外头的女人说自己能吃辣，阿历还又抓了一把泡椒泡姜放里头。 “又是酸辣又是爽，妈耶，我也太好了吧！” 这不感动死外头内女的！ 怀着这样的自信，阿历支起了大锅。 底油烧热，花椒蒜蓉干辣椒炝锅。 炝的辛辣香气扑鼻腾起，阿历飞快的把配菜，也就是豆芽菜叶子那些打底的丢进锅里。 “素菜生的都能吃，应该问题不大吧，”他嘀咕道。 “拨拉拨拉就好了！” 一边扒一边来点盐糖调味，看着豆芽软下去，变成了半透明，就赶紧盛出来放到第一边。 锅底简单擦了擦，这次煮上了一锅盐水。 盐可以让鸭血更嫩滑，烧开简单的焯一下，就可以把血捞起来了。 后面的黄喉毛肚也被如法炮制。 说实话，这做法真的很像精细版的火锅。 常吃火锅的往往心里有个数，什么10秒就能捞，什么要等浮起来。 换成毛血旺，也就是由厨子代理了这一步。 这几样配菜全部烫完放到一边，就到了炒底料的时候。 别看牛油火锅料本身就凝固着一层红油。 配毛血旺，还得额外再加一勺菜油。 要按正宗做法，整锅内的油和水应该是菜量的四倍。 而单一个油，就不能少于一半！ 曾经阿历也完全不能理解这做法，感觉这不浪费么。 后来唐磊就带他做了一道“过桥米线”，阿历就明白了。 过桥过桥，米线烫个半熟，配菜肉片切的极薄。 上桥前将滚烫的汤汁倒入碗中，再用一勺鹅油封碗。 等下了桥再看。 碗里有油皮保着温度，底下的面和肉菜被余热烫着，正是熟而不老，热气不显而汤汁仍烫。 这毛血旺也是一样。 烫下去的本就是鲜嫩食材，稍稍一煮，泼上红油辣汤，满满的一大盆。 让人从头吃到尾，都是热乎的。 而且因为食材都提前烫了半熟，没有半点腥味血沫。 毛血旺上的这层红油，真正是不浑不浊，只有香辣没有腻。 从油底下夹菜出来，正好裹上一层，更添麻辣鲜美！ 等全部料都加完，把这一大碗盛出来。 阿历抽了抽鼻子，十分满意。 “诶，就是这个味儿！还好这菜掌握好油水就不难，而且还快！” 他乐呵呵的端着这一大碗出去，招呼道。 “做好啦！” 黑裙的女人正姿态优雅的用手绢捂着鼻子，阿历看着奇怪。 “怎么，有臭味儿？” “没有，”女人移开手：“就是觉得你们这味儿有点，有点……阿嚏！” 她忽然狠狠打了个喷嚏，脸上的面纱都吹起来了。 阿历挠挠头：“哦，你是没闻惯火锅店的味儿吧！” “正常的，吃会就好了。” 同时他心里也有些疑惑。 刚刚面纱那一飞，他好像隐约看见这女的眼睛那块……好红啊！ 不会呛哭了吧。 这真能吃辣？不
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