千里马做目鱼蛋，一般是清蒸或者炖制。
像是目鱼蛋蒸橡皮鱼，或者目鱼蛋炖蛋。
而点餐单上的这道鲜孤目鱼蛋，则是炒制。
付宇将鲜目鱼蛋切成4厘米长条。
白玉孤去根。
山药去皮，切成6×2厘米长条。
锅内倒入清水烧沸，加入盐，放入山药条焯熟取出，摆盘。
目鱼蛋、白玉孤分别焯水。
初加工完，再进行热处理。
锅内倒入色拉油烧热，放入葱段、姜片煸香。
放入目鱼蛋、白玉孤，青、红、黄彩椒角。
加入白砂糖、生抽，鸡粉，盐，黑胡椒碎调味。
翻炒均匀，小火煨制。
调好火，付宇转身处理田鱼。
盘内放入田鱼，淋入绍兴加饭酒、姜丝，放入蒸笼蒸制。
这边田鱼上了笼，再将目鱼蛋出锅，摆盘。
表面放入香葱段，淋烧热的葱油。
付宇操作完，转头吩咐张金玉：“好了，端走吧。”
张金玉赶忙麻利上前，端着盘子放到了传菜台上。
一回身，就见付宇已经开始烹饪小米江蟹了。
在时间把控方面，付宇简直已经达到了出神入化的程度。
别人离的远，感触不深。
张金玉每天跟在付宇身边，眼瞧着这人在烹饪时，将时间安排的紧凑又合理，分秒都不浪费，心下常常惊叹不已。
能将时间合理化使用到这种程度，那基本上就是个人形时间计划安排表了。
“金玉，把江蟹放到蒸箱里，蒸15分钟，蒸好拿出来就行。”
付宇将江蟹放到盘子里，转手递到张金玉面前。
张金玉蓦然回神，赶忙接过来：“好的。”
付宇亲自取了小米，投洗干净，加入清水，放入蒸箱。
随后处理配菜。
白玉孤去根制净，切粒。
芥蓝切粒，与白玉孤一起焯水。
这边张罗好，目鱼蛋也煨的差不多了。
掀开锅盖，淋湿淀粉勾薄欠，出锅前淋葱油。
“目鱼蛋在烧制时，需要注意什么？”
付宇将盘子递给张金玉，随口考校。
张金玉一愣，赶忙回答：“目鱼蛋胶原蛋白较高，烧制时间不宜过长？”
这个还是付宇之前烹饪菜肴时，随口指点他的。
张金玉现在拿付宇当自己师傅看待，知道对方哪怕从手指缝里随便露出来点东西，都能让自己受益匪浅。
所以平时只要是付宇指点过的操作，张金玉都会努力记住，有时候，生怕自己事后再忘了，还会抽空记到手机里，有时间就翻着看看。
两道菜上了桌，付宇这边的动作并没有舒缓下来。
而是原封不动，照着之前的所有操作，又反复重来了一遍。
这一次，两道菜烹饪完，付宇才暗暗松了一口气，将泡好的虫草花捞出来。
“泡好的干鱼胶捞出来一碗。”
付宇吩咐张金玉。
等张金玉走了，他赶忙重新翻看了一下油发鳗鱼胶的方法。
油发鳗鱼胶是个精细活，非常考验厨师的手法，付宇不敢托大，仔细研究后，才真正上手操作。
泡好的干鱼胶，从泡制到捞出，都需要非常仔细，不能有丁点水分，否则会造成锅里油飞溅。
锅内倒入色拉油，调成小火。
油发鳗鱼胶时要始终持续中小火发制。
烧至五成热时，放入鳗鱼胶浸泡。
用快子按在鱼胶未发大的部分，使其充分浸泡到热油。
油发鳗鱼胶务必要发透，未涨大部分在热油的作用下逐渐发起来，从而破坏其内部胶质结构。
待全部发好后捞出，再放入温水中浸泡。
发财烩鳗胶这道菜里，最美味，也是最有特色的，除了正宗的鳗鱼胶，就是发菜丸子。
千里马制作发菜丸子的方法，同经典老味道食谱的记载略有差异。
除了用料以外，调料的配比也不尽相同。
付宇几乎没怎么犹豫，就选择按照千里马这边的制作方法来。
泡好的发菜，沥干。
猪肉粒、香孤碎、马蹄碎，放到一起，再加入葱花、生粉、清水搅拌。
加入盐、味精调味。
用手挤成大小均匀的小丸子，表面上粘匀发菜。
丸子捏不圆是食材量的配比不合理，或者就是方法不合理导致。
付宇刚接触这个操作的时候，赵勐曾指导他，用小勺子左右抹动舀出团状的丸子。
如果怕揉不好，可以放到干淀粉里，沾一层薄粉，轻揉整理形状，丸子形状会固定成圆状。
但是眼下，付宇按照谷云武的调配方法去制作发菜丸子。
操做时，就发现调配好的发菜丸子，并不是特别粘手，挤压后，只需要用指腹稍加揉按，就会形成非常圆润的团状。
付宇心下暗暗叹服。
不愧是曾经的经典菜肴，在烹饪手法上确实是非常精准。
而站在一边旁观的张金玉，则目瞪口呆的看着付宇迅速转动的手指。
