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第1047章 原来是这样(1 / 3)

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付宇并没有理会其他人的目光,而是专注于手头的烹饪。

根据备菜的情况,开始迅速拟定几份点餐单上菜肴的烹饪顺序。

已经有菜上桌的单子,可以略缓几分钟,一道菜还没出锅的,则需要抓紧了。

他这边做了一道二遍过油的活,又另架锅做了蔬菜焯水。

小工急急忙忙的端着处理好的海葵回来了。

四月份正是吃海葵的季节,全年就这个月能吃到,其他时候再想吃,根本没有。

不少想尝鲜的顾客,都会特意到店里点餐。

海葵的做法有很多,千里马最为有特色的烹饪方法就是尖椒炒海葵。

付宇接过食材,习惯性的先检查了一下质量。

这一看,顿时眉头皱起,这海葵处理的不够细致啊!

正常在处理时,都应该先从海葵根清理,把残渣全部清理干净,随后把它切割成四瓣。

但因为海葵本身很滑,而且这一阵子点餐的人特别多,小工那边每天都需要处理大量的海葵。

稍有不留意,就会遇到忘记切割的海葵。

付宇对于这方面要求非常严格,毕竟食材处理不干净,烹饪的手艺再好,口味再地道,也会影响到顾客在用餐时的体验。

小工送了食材过来,就赶忙站到旁边,伸头观察了一下在离开这段时间,厨台上都有什么变化,好能及时应对。

倒是孙伟星将赵猛那边的四个炉灶同时开火,加了锅烧了水,回来汇报时,看到付宇的表情,赶忙主动上前询问:“付厨,这海葵是不是没处理干净啊?”

付宇回头看了眼孙伟星,点点头:“有个别的没切割。”

孙伟星一听,立刻说道:“付厨,我来检查吧,赵厨那边的炉灶都已经烧上水了,随时可以进行蒸制。”

付宇应了一声,将海葵交给孙伟星检查,自己则迅速烹饪操作过程最为耗时,也是比较耽误功夫的炖煮菜肴。

大约半个小时以后,付宇自己这边的四个炉灶都架上了锅,连赵猛那边也被他同时占用了三个炉灶。

烹炒煎炸类的菜肴出锅速度快,做完摆盘就可以直接端走上桌。

在断档了近十分钟之后,付宇总算将后接手的三份席面分别烹饪完成了一道菜肴,由传菜员端走,同时将已经上菜后迟迟没能烹饪上灶的菜肴左右开弓,同时进行掌勺。

说是左右开弓,真是一点也不夸张。

左边的炉灶汆烫着鲜肉,右边的炉灶开始热油准备做溜炒。

后厨这边上菜速度快,传菜员不用急着催单,过来等着上菜时,忍不住夸赞道:“付厨!你这可真是救了我们了,刚才高经理还说呢,一下子来了这么多桌,后厨上菜肯定要拖延,结果你这边什么也没耽误,真是太利害了!”

传菜员的话刚说完,刘俊荣正好端着小工备好的食材过来,听到这话,脚步蓦的一顿,转头望向付宇。

真的假的?

刚才可是同时来了四份点餐单,而且明明中午的生意特别好,就连孙庆宁这边帮着搭手烹饪,都积压了好几道菜肴没来得及上灶。

付宇自己一个人就把所有的席面都兼顾了?

这也行?

想到这里,刘俊荣不由一脸怀疑的看向同传菜员闲聊的付宇。

就连孙伟星也是一脸的惊叹,忍不住问道:“付厨,你是怎么记住这些上灶菜肴的火候和时间的啊?”

这个时候,临时帮厨的小工也是好奇的听了起来。

付宇淡淡的说了句:“食材在烹饪时都是有时间标准和火候要求的,一看你们平时就没有好好观察这一点。”

“炒之技法真是多,个个牢记没有错。有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。小炒技法用得多,一锅成菜味不错!

你们以后烹饪时,先背一遍烹饪14大口诀再掌勺!”

孙伟星一听这话,顿时激动的拍了下脑门!

“对啊,我怎么把这个口诀给忘了!滑炒技法用得广,生料加工要上浆。温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡”

这个口诀是厨师学校第一年的课本内容,所有人都需要背诵牢记。

此话一出,张金玉和借调的小工顿时眼睛一亮,还有这个口诀呢!

到底是正规路子学出来的,就是不一样!

他们这边闲聊着,刘俊荣拿着备菜单子经过,忍不住插嘴问道:“付厨,这烹饪技法有了,手速方面有没有什么提升的妙招啊?我平时特别注意这方面的练习,但效果不太理想,尤其是颠勺的时候,我总是使不好前后翻炒的那个力道。”

想要迅速完成一道菜肴的烹饪,除了在火候和时间的掌控上需要多注意之外,烹饪的手法同样非常重要。

不过,这颠勺都是烹饪的基本功了,平时全靠多做多练,有什么好提升的窍门?

这是闲着没事儿凑热闹吧!

付宇听完,倒是随口说道:“你有轻微的腱鞘炎吧?掌勺时,手腕向上翘起会觉得不舒服,所以往往习惯先向上翘?”

此话一出

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